Vi är vana vid att mäta kvalitet med hjälp av objektiva metoder, som mäts direkt på köttet.

De kan omfatta mätningar av mörhet, färg, pH, sensorisk analys (det som vi upplever med våra sinnen) och mikrobiologiska mätningar av förekomst av Salmonella, EHEC, E.coli m.m. samt kemiska mätningar av antibiotikaförekomst.

Men kvalitet inkluderar också kvalitetsegenskaper, som inte kan mätas direkt på köttet och som har med produktionsförhållanden att göra. Dessa verkar få större och större betydelse hos våra konsumenter och inkluderar till exempel djurvänlig uppfödning samt att maten är närproducerad och klimatsmart.

Kycklingben i en förpackning.

Konsumenten förväntar sig att köttet är friskt och fritt från smittor. Den röda märkningen motsvarar svenska kunders självklara förväntan. Inga salmonellasmittade produkter får saluföras i Sverige. Bild: Bo Algers, SLU.

Kategorisering av olika kvalitetsparametrar (efter Jordbruksverket, 2011)
Livsmedelssäkerhet	Sensoriska egenskaper och näringsinnehåll	Tekniska egenskaper	Produktionsegenskaper
Mikrobiologi Kemikalier Toxiner	Smak Arom Textur Utseende Defekter Näring inklusive vitaminer	Hållbarhet Hanterbarhet Känslighet för patogener Kvalitet efter bearbetning Kvalitet efter frysning	Ursprung Närproducerad Djurvälfärd Ekologisk produktion GMO-fritt Kulturella aspekter

Nu är det inte så, som många felaktigt påpekar, att man inte kan mäta och därmed kontrollera dessa produktionsegenskaper.
Det är naturligtvis lika viktigt att mäta och optimera produktionskvalitet som att genomföra klassiska köttkvalitetsmätningar, eftersom konsumenterna vill veta vad de stoppar i sig!

Vi kan mäta djurvälfärd på liknande sätt som vi kan mäta salmonellaförekomst eller köttets mörhet. Det kräver dock samverkan över disciplingränserna, vilket kan vara en bidragande orsak till att riskbedömning av djurvälfärdsproblem har införts långt senare än riskbedömning av livsmedelssäkerhetsproblem.

Omvandlingen av muskler till kött börjar redan när lantbrukaren transporterar sina djur på slaktdagen eftersom den stress som hantering av djuren ger anledning till påverkar processen i muskeln efter slakt. Höga värden vid mätningar av djurvälfärd kan visa att man har hanterat djuren på ett bra sätt men det syns inte alltid på köttkvaliteten.

För att få en samlad bild av djurhanteringen bör man titta på både köttkvalitet och produktionskvalitet. Vi kommer under Kvalitetskontroll att beskriva hur man kan använda välfärdsindikatorer i bedömningen av produktionskvaliteten.

Veterinär folkhälsa har fokus på faror för folkhälsan i till exempel kött. De senaste åren har det riktats mycket uppmärksamhet mot det man kallar ”En värld – en hälsa”. Det går ut på att förbättrad folkhälsa och djurhälsa hänger ihop och bör hanteras tillsammans i ett brett, globalt perspektiv i samarbete mellan veterinärer, läkare och biologer. Ett viktigt ämne som diskuteras i detta forum är ansvarsfull antibiotikaanvändning.

En person gör en sensorisk analys av kött.

Sensorisk analys är en klassisk köttkvalitetsmätning som genomförs i laboratorium av en tränad panel. Bild: Åsa Öström, SLU.