I detta avsnitt ska vi titta närmare på vad som egentligen sker när ett djur avlivas och processerna i den levande muskeln stannar upp. Muskulatur kan omvandla kemisk energi till mekaniskt arbete. Den första tiden efter djuret är slaktat fortsätter processerna som bryter ner energiförrådet i muskulaturen men eftersom det inte finns syre i kroppen efter avblodning bildas det mjölksyra. Mjölksyran stannar kvar i muskeln vilket innebär att muskeln blir surare (ändrar pH från ca 7,2 till ca 5,5) vilket har betydelse för köttkvaliteten. Onormala pH-förlopp, som betecknas DFD respektive PSE beskrivs närmare senare i modulen.

Ett diagram som visar pH för köttet i en kurva efter slakt

pH i muskel som funktion av tiden efter slakt. Illustration: Anonym

När energiförråden tagit slut drar muskeln ihop sig och blir stel och dödsstelheten har inträtt. Olika djurslag behöver olika lång tid för utveckling av dödsstelheten efter slaktögonblicket.

Dödsstelhet inträffar olika lång tid efter slaktögonblicket.
Djurslag	Tid efter slakt (ca antal timmar)
Lamm	6 – 18
Nöt	6 – 18
Gris	1/4 – 3
Kalkon	1
Kyckling	½
Fisk	1

Kunskap om de förändringar som sker i muskeln de första timmarna efter slakt är nödvändiga för att till exempel förstå köttets vattenbindningsförmåga, färg, mörhet, saftighet och mottaglighet för bakterietillväxt. Dessutom är förståelsen av dödsstelhet en förutsättning för att kunna tillämpa många tekniker som används under uppslaktningen som t.ex. elektrisk stimulering, varm-styckning, kylning, frysning, uppvärmning, hackning och formning.

Det är viktigt att veta att muskler är mycket känsliga för de fysiska förhållandena (som temperatur) under tiden från slakt till dödsstelhet. Till exempel kan slaktkroppar stimuleras elektriskt strax efter slakt för att påskynda uppkomsten av dödsstelhet, som är önskvärd i nöt- och lammkött medan elektrisk stimulering av slaktkroppar från gris oftast sänker grisköttets kvalitet. Om slaktkroppar fryses in innan dödsstelheten har inträtt, kan det få mycket oönskade konsekvenser.

Köttets sammansättning

Muskelvävnad består av muskelfibrer som är avlånga celler med ungefär samma diameter som ett huvudhår från en människa.

Schematisk illustration av muskelvävnad. Bild: Anonym

Varje muskelcell innehåller 100 -200 myofibriller, som är små och cylinderformade. Myofibrillerna är i sin tur uppbyggda av mindre enheter, som består av filament (se muskelsammandragning).

Muskelsammandragning

Myofibrillerna är de arbetande enheterna i muskeln. För att påbörja en sammandragning krävs att en nervimpuls når muskeln. Sammandragningen kräver också energi. Genom en kemisk process kan sedan tunna filament, aktin, och tjocka filament, myosin, glida in mellan varandra och ”klättra” på varandra och på så sätt få hela muskeln att dras ihop.

Muskelsammandragning; animering

Muskelsammandragning. Animering: Solunetti, Kari Törrönen.

Vid elstimulering bryts energin snabbt ned och dödsstelhet inträder tidigare än normalt. Det innebär att mörningsprocessen startar tidigare samtidigt som kylsammandragning förhindras; generellt resulterar detta i att köttet snabbare blir mört.

Om ATP (muskelns ”energipaket”) finns kvar i muskulaturen och pH i muskeln är mer än 6 samtidigt som temperaturen är under 10°C i köttet i kylrummet kan kylsammandragning förekomma. Detta innebär en förkortning av muskeln och innebär att köttet blir segt och omöjligt att möra.

Vita och röda muskelfibrer

Muskelfibern har i princip samma uppbyggnad oberoende av i vilken kropp eller var i kroppen den sitter men det finns olika typer av muskelfibrer beroende på muskelns funktion. Tjockleken kan vara olika men man kan också dela in muskelfibrerna efter hur snabbt de reagerar på en stimulering.

Röda fibrer reagerar långsamt på stimulering och har lång uthållighet medan vita fibrer reagerar med att dra ihop sig snabbt men har inte så lång uthållighet. Dessa fibrer kan arbeta utan närvaro av syre och används till exempel vid snabb och kort flykt. Man brukar räkna med att muskler med mer än 40 % röda fibrer är röda medan muskler med mindre än 30 % röda fibrer är vita.

Fågel- och grismuskler innehåller generellt fler vita fibrer och nötmuskulatur fler röda. Fibersammansättningen spelar viss roll för köttkvaliteten, till exempel kan man jämföra fågelbröst (vita fibrer som ska kunna användas snabbt vid flykt i det levande djuret) med fågelben (röda fibrer som ständigt ska förflytta djuret).

Fågelbröst med vita fibrer från kalkon Fågelben med röda fibrer från kalkon

Bild 1: Fågelbröst med vita fibrer från kalkon. Bild: Anonym
Bild 2: Fågelben med röda fibrer från kalkon. Bild: Anonym

Färgskillnad i kött från fågelbenskött och fågelbröstkött

Färgskillnad i kött från fågelbenskött och fågelbröstkött. Bild: Anonym

Det färgpigment som har betydelse för fibrernas färg heter myoglobin, som är det protein i muskeln som bär syret. Mängden myoglobin i en muskel varierar och bidrar till köttets färg; ju mer desto rödare kött. Myoglobinhalten är olika beroende på djurslag (nötkött mest och fågel minst). Men kön, ålder och typ av muskel har också betydelse för myoglobinhalten. Tjurar har t.ex. högre myoglobinhalt än kor och ju större muskelaktivitet hos ett djur desto mer myoglobin.

Andra faktorer som kan påverka köttets färg är förekomsten av syre, vilket innebär att förpackningen indirekt har stor betydelse för färgupplevelsen. Även köttets ålder har betydelse för köttets färg och vid längre lagringstid efter slakt så minskar köttets färgstabilitet och köttet kan bli grönbrunt.

Vattenbindningsförmåga

Muskelvävnad består av ca 75 % vatten och 20 % protein (resten är fett, kolhydrater och mineraler). Den stora mängden vatten är bunden i muskulaturen och vattenbindningsförmågan har stor betydelse för hur mycket köttsaft som förloras under lagring och tillagning men även för köttets saftighet vid konsumtion.

Vätska kan vara bundet till köttet på olika sätt. Ca 5 % av det totala vätskeinnehållet är hårt bundet i myofibrillen men största delen av vätskan är inneslutet av köttstrukturen. I den levande muskeln som har ett pH-värde på ca 7 är vätskan starkast bundet. När muskeln övergår till kött, och pH sjunker, kan köttet inte längre hålla vatten lika bra.

Grisar och fågel kan i samband med stress före slakt mobilisera den upplagrade muskelenergin på mycket kort tid. Detta kan innebära att energiförråden är uttömda redan kort efter avblodning med kraftig mjölksyrebildning till följd samtidigt som slaktkroppen är varm. Denna kombination kan få stora konsekvenser för köttkvaliteten eftersom både saftighet och färg påverkas.

Kvalitetsproblemet kallas PSE efter de engelska orden pale=blek, soft=mjuk och exudative=vätskande. Dagens grisar och kycklingar har utsatts för hög genetisk selektion för snabb tillväxt av mager muskel, vilket bidragit till ökad risk för utveckling av PSE. På senare tid har man dock avlat på att minska problemet, vilket varit ganska framgångsrikt. Kalkonkött har också hög förekomst av PSE.

Långvarig uttröttning kan nästan tömma energiförråden hos det levande djuret. Detta ses oftast hos nöt (särskilt hos ungtjurar) och grisar, som slåss eller varit utsatta för långvarig transport och uppstallning utan tillgång till foder. Efter avblodning finns då inte tillräckligt med energi för att ge den mjölksyrebildning som sänker pH. Detta kvalitetsfel kallas för DFD efter de engelska orden dark=mörk, firm=fast och dry=torr.

Tre grisskinkor hängandes. Köttet till vänster har rödast kött, mitten normalrött och till höger är köttet ljusrött.

Tre grisskinkor med olika vattenbindningsförmåga. Till vänster DFD, i mitten normalt kött och till höger PSE-kött. Bild: DMRI.

En person mäter pH genom att sticka slaktkroppen med en kontrollmätare.

Mätning av pH 24 timmar efter slakt. Bild: Ingemar Hansson, SLU.

Stress ökar generellt temperaturen i slaktkropparna vilket kan ge onormala förändringar som kräver förlängd kyltid. Lokal PSE kan då förekomma hos grisar beroende på långsam kylning på insidan av muskeln nära benet.

Även grisar som inte är stressade kan drabbas av lokal PSE om kylningen av någon anledning inte är tillräcklig. Det är alltså en förenkling att säga att långvarig stress ger DFD och kortvarig stress ger anledning till PSE. Olika muskler är mer eller mindre känsliga för PSE och DFD.

Kött från nötinnanlår, som är röd på den yttre delen och blek på den inre delen Kött från grisinnanlår, som har PSE, det vill säga ett ljusare parti på inre delen av muskeln

Bild 1: Kött från nötinnanlår, som är röd på den yttre delen och blek på den inre delen. Bild: Melvin Hunt.
Bild 2: Kött från grisinnanlår, som har PSE på inre delen av muskeln. Bild: Kristina Isacsson.

Kvalitetsfel som PSE och DFD har alltså konsekvenser för vattenbindningsförmågan som drabbar både företaget till följd av viktminskning och separat hantering och konsumenten med en avvikande smak- och synupplevelse.

DFD har dessutom betydelse för hållbarheten av kött.

Kött är i princip fritt från mikroorganismer direkt efter slakt. Förskämning börjar efter avblodning, då inte heller vita blodkroppar och antikroppar i blodet kan angripa mikroorganismerna. Hållbarheten på köttet beror mycket på hygiennivå på slakteri och vidare hantering till konsument. DFD-kött är med sitt höga pH särskilt känsligt för mikroorganismer när det är vakuumförpackat, eftersom det höga pH-värdet ger vissa mikroorganismer goda växtbetingelser.

En utmattad gris med bitskador som ser ut som röda rivmärken på kroppen.

Utmattad gris med kraftiga bitskador som kan ge anledning till kvalitetsproblem i form av DFD, bitskador på svål och blödningar i köttet. Bilden är tagen i utlandet. Bild: Laurits Lydehöj Hansen.

Mörhet

Normalt börjar de bindningar, som uppstått vid dödsstelhet att lösas upp efter ca 2 dygn, vilket innebär att mörheten ökar. Under mörningen angriper flera av köttets egna enzymer bindningarna mellan olika proteiner i köttet. Detta kallar man för lagringsmörning. Impulsmörning sker genom elstimulering ca 30 minuter efter slakt och används för att dels förhindra kylsammandragning men också för att påskynda den naturliga mörningsprocessen.

Vid uppvärmning sker ett antal reaktioner i köttet som har betydelse för mörheten. Aktin och myosin påverkas enbart lite av temperaturer under 40°C, mellan 40 och 50°C börjar proteinstrukturen krympa medan förändringarna går snabbare mellan 50 och 60°C och över denna temperatur denaturerar proteinerna.

Köttets mörhet varierar alltså beroende på:

Vilken muskel
Hur kontraherad muskeln är
Faktorer före slakt: djurslag, ras, kön, ålder, variation mellan djur, variation mellan muskler, variation inom muskel, fettinnehåll
Faktorer under slakt: pH-sänkningens hastighet, hängning, hängningstid, kyltemperatur, luftfuktighet m.m.
Faktorer efter slakt: mörning, tillagningmetod, tillagningstemperatur, olika processer.

Två händer hanterar en grillad kyckling i en mataffär.

Hantering av grillkyckling i butik. Bild: Niklas Billström, SLU.