Slakteriet har ansvar för att inhysningen och utrustningen är korrekt utformad och att lagar och regler följs för att förebygga djurvälfärdsproblem. Dessutom har slakteriet ett övergripande ansvar för att ta fram en djurskyddsplan och att kontrollera och dokumentera att djurskyddsplanen följs samt att personalen har kompetensbevis.

I samband med köttbesiktning av slaktdjur på slakteri används en lång lista på koder, som beskriver om djuret hade sjukdom, skador eller var smutsigt och om köttet är dugligt som livsmedel. Koderna har inte direkt för avsikt att beskriva djurvälfärd men vissa koder har bäring på djurvälfärden och kan användas för att bekräfta att det levande djurets välfärd var försämrad (under kortare eller längre tidsperiod). Dessutom kan koderna användas för att följa upp med åtgärdsplaner för att förhindra liknande problem i att uppstå.

Kodsystemet för sjukdomsregistrering i kontrollen vid svenska slakterier är ett mycket gammalt system. Rapportering sker från de flesta stora slakterierna till Djurhälsovården. När det gäller nöt, får, gris och häst finns kod 39/40 ”kroniskt trauma” (trauma=skada) för äldre skador på muskulatur och skelett (som oftast har uppstått på uppfödningsplatsen) och kod 41/42 som också kallas ”akut trauma” för färska skador på muskulatur eller skelett, t.ex. sår, blödningar och frakturer.

Vad gäller fjäderfä är koderna för slaktskador under omarbetning, men vid besiktningen registreras färska frakturer, blåmärken och brutna vingar och ben. Färgen på blödningar är en indikation på när blödningen uppstod. Blödningar är estetiskt oacceptabelt för konsumenterna och behöver skäras eller trimmas bort. Utöver den förlust som köttet utgör är det också en kostnad förknippat med den arbetstid som måste användas till extra hantering.

Om kod 41/42 ska användas som en indikator på djurskyddsproblem på slaktdagen måste en vidare analys av slaktskaderegistreringen göras genom utredning. Färska skador kan redan ha uppkommit på gården. Den statistik som kommer fram vid registreringen kan bara användas för att analysera var skadorna uppstår och var eventuella problem finns. Problemen kan bestå av såväl brister i djurhantering som felaktigheter i konstruktion och utformning av stallar och fordon. Åtgärder för att avhjälpa dessa kan behövas i form av utbildningsinsatser, ändrade rutiner och ombyggnation.

Ansvaret för att förhindra eller reducera förekomsten av kod 41/42 är delat mellan alla aktörer; djurägare, transportörer och slakterier. Ansvaret för att utvärdera statistiken och för att åtgärda påvisade problem ligger på slakteriet inom ramen för företagets djurskyddsplan. Koder över slaktskador används i många fall lokalt på slakterierna för att motivera anställda att förbättra hanteringen av djuren på slakterierna, men eftersom de koderna inte alls berättar hela sanningen, är det viktigt att man hela tiden arbetar förebyggande med djurvälfärden på slakteriet.

Våldsam hantering av djur är förbjudet. Personer som hanterar djur måste vara utbildade eller på annat sätt kvalificerade för att utföra sitt jobb utan att tillgripa våld eller andra metoder som kan orsaka onödig rädsla, skada eller lidande för djuren.

Vi kommer i det följande att dela upp skaderisk och orsaker till köttkvalitetsproblem efter de olika stegen i hanteringen på slaktdagen:

Transport och avlastning
Uppstallning, drivning
Bedövning och avlivning

En slaktkropp med synliga cirkel-märken från en högtryckstvätt.

Bilden visar slaktkropp från gris med tydliga tecken på användning av en högtryckstvätt. Överträdelsen rapporterades till polisen. Bild: Anonym

Konsekvenser av transport och avlastning

Antalet döda djur vid ankomst till slakteri, också kallat dödlighet, är inte bara en ekonomisk förlust men också ett mått på svåra djurskyddsproblem under hanteringen. Dödligheten minskade drastiskt på 90-talet till följd av ändrad avel och förbättrad hantering på slaktdagen. Det är viktigt att transportören är van att hantera djur.

Grisar och fåglar är de djurslag som har störst risk att dö under intransport. Genetiken har betydelse men miljöfaktorer som beläggningsgrad, utmattning till följd av slagsmål samt klimat är också av stor betydelse. Fler djur dör i varmt och fuktigt väder. Det är slakteriets ansvar att avliva sjuka eller skadade djur vid ankomst till slakteriet och enbart driva djur från avlastning till uppstallning som bedöms tåla hanteringen på slakteriet.

En gris med cerisa markeringar på ryggen och blodiga ryggkotor.

Bild 1: Sugga som förmodligen transporterats i transport med för lågt utrymme. Bild: Anonym
Bild 2: Transportbur med fåglar som dött på grund av kvävning under transporten till slakteriet. Bild: Anonym

Vid ankomst till slakteriet ska djuren avlastas så fort som möjligt. Olika djurslag är olika känsliga för att stå kvar på en stillastående transportbil. Grisar, som ju inte kan svettas, är särskild känsliga för kombinationen av lång väntetid och värme.

Eftersom enbart få transportbilar är utrustade med mekanisk ventilation har de flesta bilar hög temperatur i djurutrymmena då naturlig ventilation vid stillastående bil och låg vindhastighet inte räcker för att föra bort den värme som djuren utvecklar. Om temperaturen på transportfordonet blir alltför hög leder det till att djuren blir överhettade, vilket kan leda till produktkvalitetsförsämringar, lidande och död.

Omvänt utsätts fåglar på en stillastående bil vid låg temperatur för kyla som kan leda till lidande, försämrad produktkvalitet och död.

Långa transporter kan innebära att djuren är utmattade och törstiga vid ankomst till slakteri och behöver därför både vila och vatten. Betydelsen av bra logistik för djurvälfärd och konsekvenser för dödlighet och kvalitet kan därför inte underskattas.

En kö av fyra slakttransporter till slakteri.

Köbildning till följd av logistikproblem. Bild: Anne Algers, SLU.

Djur som har liten kontakt med människor, som till exempel köttdjur på bete kan uppleva mer stress på slaktdagen än djur som är vana att bli hanterade. Det är välkänt att lastning och avlastning av djur på transportbil innebär stress på grund av fysisk aktivitet och anpassning till en ny miljö. Avlastning av lamm, som är utpräglade flockdjur kan vara svårt om inte ett ledardjur finns i gruppen.

Det är inte tillåtet att lyfta får i ullen, eftersom det är smärtsamt och drag i ullen ger blödningar som syns som blodprickar efter avhudning. Hög beläggningsgrad och tekniska detaljer i inredning av transportbil och vid avlastning kan skada djuren och få konsekvenser för kvaliteten.

Två slaktkroppar av fjäderfä. Vänster slaktkropp syns en vridskada på benet. Höger slaktkropp en blödning på bröstet.

Bild 1: Till vänster syns fraktur till följd av vridskada. Till höger blödning till följd av att fågeln blivit klämd. Bild: Anonym
Bild 2: Slaktkropp från kalkon med rivskador. Sådana skador kan till exempel uppkomma om djuren är oroliga under transport. Bild: Anonym

Smutsiga eller gödselförorenade djur ska rengöras innan de skickas till slakt eftersom det annars kan få konsekvenser för produktkvaliteten. Beroende på graden av förorening har slakterierna infört avgifter och vid allvarlig förorening kan slakterier införa leveransstopp.

Smutsiga djur kan dessutom vara tecken på djurvälfärdsproblem. Om den officiella veterinären gör bedömningen att det är ett djurvälfärdsproblem ska veterinären göra en anmälan till länsstyrelsen.

Smutsig mjölkko vid bakbenen.

Smutsig mjölkko. Bild: Anne Larsen, SLU.

Ytbehandlingen av slaktkroppen är av avgörande betydelse för att förhindra förorening med hälsofarliga bakterier. Nötkreatur och får avhudas medan ytbehandlingen av griskroppen består av flera processer: Skållning (rensning av svål och uppmjukning av överhud med syftet att borsten ska kunna avlägsnas), svedning (avlägsning av borstrester, bakterier och smuts), en första manuell skrapning direkt efter skållningen, skrapning och borstning (maskinell ytbehandling som bland annat tar bort sotrester efter svedning). För att fjädrarna skall kunna tas bort på slaktade fåglar passerar slaktkropparna ett skållbad innan de går igenom en maskin som plockar bort fjädrarna.

Flammor syns vid skållning av grisens slaktkropp.

Efter skållning processas grisslaktkroppen genom svedning och skrapning.

Efter skållning processas grisslaktkroppen genom svedning och skrapning. Bild: Anne Algers, SLU.

Konsekvenser av uppstallning

Det är inte tydligt vad uppstallningstiden betyder för köttkvaliteten, trots att ett stort antal studier har genomförts. Den tidigare rekommendationen var 2-3 timmars vila under förutsättning att det är optimala förhållanden, men efterhand som djurskyddet har fått större betydelse är rekommendationen att djur ska slaktas så snart som möjligt efter ankomst till slakteri.

Hantering av djur i intakta grupper innebär mindre aggression och slagsmål och kan ha stor betydelse för kvalitet och ekonomi. I Danmark genomfördes 2009 en analys av betydelsen av gruppvis hantering av gris (grupper om 15 djur under uppstallning och 5-8 djur under bedövning) i jämförelse med individuell hantering av gris vid bedövning och slakt.

Beräknat på de 19 miljoner grisar som slaktas i Danmark per år var den ekonomiska vinsten 64,4 milj. SEK (se nedan) då grisarna hanterades i grupp enligt ovan. Kostnaden för installering av 23 nya bedövningsanläggningar och ombyggnad av uppstallningssystem var ca 240 milj. SEK. Investeringskostnaderna skulle därför vara avbetalade på 3,7 år.

Mindre vätskeförlust	41, 3 milj. SEK
Mindre trimning	12, 4 milj. SEK
Mindre arbetskraft	10, 7 milj. SEK
Total vinst	64, 4 milj. SEK

De senaste åren har det blivit relativt vanligt att uppföda rasen highland cattle i Sverige.

Highland cattle på fält. Bild: Jan Svedberg, SLU.

Highland cattle är en vanlig syn i Sverige idag men hantering vid lastning på gården, under transport och på slakteri kan vara problematisk.

Slakthanteringen av dessa djur med stora horn som inte är vana vid människor eftersom de föds upp på extensiva arealer är inte helt enkel.
Dels kan horn fastna i inredningen och ge upphov till smärta hos det enskilda djuret och dels kan djuren skada varandra.

Blodiga områden på köttet av stångskador.

Blodiga områden på köttet av stångskador.

Bild 1: Stångskador som uppkommit vid uppstallning av highland cattle på slakteri. Bild: Anonym
Bild 2: Djupa stångskador vid hantering av Highland cattle. Bild: Anonym

Slaktdjur förlorar i vikt på slaktdagen. Grisar börjar viktminskningen 9 till 18 timmar efter senaste utfodring. Om grisar inte heller har tillgång till vatten ökar viktminskningen. Man har funnit viktminskningar på upp till 4 kg vid långa transporter.

Det strider mot djurskyddslagen att inte ge djuren ständig tillgång till vatten och att inte ge tillgång till foder 12 timmar efter senaste utfodring, vilket innebär att djur alltid ska utfodras vid uppstallning över natten. Slaktutbytet påverkas också av viktminskningen under uppstallningen. Det kan få stora ekonomiska konsekvenser om djuret förlorar mycket vikt under hanteringen på slaktdagen.

En hangris med pungkulorna bakifrån.

Intakt hangris. Bild: Okänd

Orsaken till bitskador hos gris är ofta att djur som inte känner varandra blandas under uppstallning och därför slåss. Konsekvenserna för köttkvaliteten kan vara stora. Intakta hangrisar är hangrisar som inte är kastrerade. Eftersom kastrering utan bedövning är förbjudet i Sverige kommer slakteriet att behöva hantera okastrerade hangrisar, som har ett annat beteende än de kastrerade. Intakta hangrisar anses vara mer aggressiva med en högre frekvens av DFD och svålskador. Det är därför av vikt att kunna hantera djur som känner varandra i intakta grupper. När det gäller köttets kvalitet i övrigt är det inga skillnader mellan könen.

Konsekvenser av drivning

Som beskrivits tidigare har behandlingen av djur på slakteriet betydelse för djurvälfärd och den stress som djuren upplever. Kombinationen av goda fysiska förhållanden och god hantering kan utöver att påverka djurvälfärden också påverka köttkvaliteten. Omvänt kan felaktiga drivrutiner påverka köttkvaliteten negativt.

Slaktkropp från nöt där märken efter slag och stick med drivstav syns.

Blödning på slaktkropp från gris som förmodligen fått giljotinvägg över sig

Bild 1: Slaktkropp från nöt slaktat på slakteri i Sydamerika med märken efter slag och stick med drivstav. Bild: Anonym
Bild 2: Blödning på slaktkropp från gris som förmodligen fått giljotinvägg över sig. Bild: Anonym

Djur är olika lätta att hantera och driva beroende på deras bakgrund. Det har visat sig att djur som är ovana att bli hanterade och djur som hanterats hårdhänt på gården är svårare att hantera på slakteriet.

Elpåfösare och drivmedel som paddlar och drivskivor som kommer i direkt kontakt med djuret kan användas på ett skadligt och stressande sätt som ger upphov till köttkvalitetsproblem.

Drivmedel som t.ex. flaggor, drivskivor och paddlar som ger ifrån sig ljud kan däremot användas på ett sätt som inte stressar eller kommer i beröring med djuren.

Forskning har visat att en kombination av djurvänlig hantering och tillvänjning till ny miljö veckorna före slakt kan göra det lättare att hantera djur på slaktdagen och därmed också öka djurens möjlighet att hantera stress på slaktdagen. I småskalig slakt har man t.ex. utnyttjat detta genom att låta slaktdjur gå igenom slakteriet upprepade gånger innan slakt.

Ibland kan ett enskilt djur få för sig att det definitivt inte ska gå i drivriktningen. En sådan individ blir stressad om man tvingar den och använder t.ex. elpåfösare, vilket kan leda till PSE eller utmattning och DFD. Har man möjlighet att låta ett sådant djur vila och hantera andra djur emellan kan man kanske få det att gå självmant vid ett senare tillfälle, vilket också hindrar att det uppstår negativa konsekvenser för kvaliteten.

Hantering av fjäderfän på slakteriet före bedövning kan, om den inte är rätt utförd, ge anledning till köttkvalitetsproblem i form av blödningar och brutna ben och vingar.

Ben och klor från fjäderfän där blåmärken syns.

Icke skonsam upphängning av fjäderfän kan resultera i blåmärken. Bild: Anonym

En blodutgjutning strax innanför vingen en kalkon-slaktkropp.

En kalkon flaxar med sina vingar när den är upphängd i bygel på ett slakteri.

Stressade kalkoner kan flaxa mycket innan bedövning, vilket kan orsaka blodutgjutning. Bild: Anonym

Konsekvenser av bedövning

Punktformiga blödningar är inte bara ett estetiskt problem utan också ett stort ekonomiskt problem. Blödningarna kan vara allt från knappnålsstora till 1 cm i diameter. Det förekommer oftast i lamm- och fårkött men kan också förekomma i gris och nötkött. Mycket forskning har genomförts för att förstå orsakerna till blödningarna men fullständig förklaring saknas. En förklaring är dock att blodtrycket ökar efter bedövning och att detta också ökar risken för att blodkärlen brister. Kort intervall mellan bedövning och slakt anses därför positivt också ur köttkvalitetssynvinkel.

Elbedövning ger i sig muskelsammandragningar som kan ge köttkvalitetsproblem även om bedövningen utförs korrekt, men vid elbedövning av får kan felaktig placering av bedövningstång eller för hög strömstyrka resultera i kraftiga muskelsammandragningar. Detta kan också resultera i att små kapillärer i muskeln brister och att punktformiga blödningar utvecklas.

Vid bedövning av fjäderfän i vattenbad kan hög strömstyrka orsaka köttkvalitetsproblem. För att minska köttkvalitetsproblemen (till exempel blodbristningar och benbrott till följd av spasmer) hos fjäderfän används vanligen högre frekvenser av växelström än för övriga djurslag.

Bild 1: Blödningar i vingar (vingspetsen) pga för hög strömstyrka under bedövning. Bild: Anonym
Bild 2: Punktformiga blödningar i griskött. Bild: Anonym

Blödningar påverkar naturligtvis konsumentens synintryck negativt. Därför kan inte utskärningar som bilden nedan säljas direkt till konsument. Kvalitetsförsämringen innebär därför en extra hantering för slakteriet. Man måste ta ställning till om köttet ska putsas eller om det ska ingå i produktion av till exempel korv.

Konsekvenser av avlivning

I samband med avlivningen måste avblodningen gå till på ett korrekt sätt, så att djuret inte återfår medvetande. Men dålig avblodning kan också ge konsekvenser för produktkvaliteten.

Det har förekommit brister i rutinerna för avlivning vid vissa slakterier. Detta har lett till djurskyddsproblem och slakterierna har anmälts för misstanke om brott mot djurskyddslagen. Som tidigare påpekats under Bedövning är det slakteriernas skyldighet att genomföra kontroll av avlivningskvaliteten.

Ett sätt är att mäta mängden blod som rinner från de avskurna ådrorna, något som man utvecklat digitala mätmetoder för inom grisslakten.

I slaktsammanhang anses döden inträda när hjärtat stannat pga blodförlusten vid avblodning. I vissa fall, beroende på bedövningsmetod, förekommer det att hjärtat stannar redan under bedövningen. Om hjärtat stannar under bedövningen, innan avblodningen inletts, så kan man få något sämre avblodningsresultat om avblodningen inte inleds skyndsamt. Ett kort intervall mellan bedövning och avblodning anses därför positiv även ur köttkvalitetssynvinkel.

En uppskivad kalkonbröstfilé där det finns röda partier.

Bröstkött från fjäderfä där det finns områden med blod.

Bild 1: Kalkonbröstfilé från dåligt avblodad kalkon, som indirekt kan bero på stress. Bild: Anonym
Bild 2: Bröstkött från fågel med blodansamling, som kan bero på stress som indirekt genom kraftiga muskelsammandragningar kan resultera i små blodsprängningar i köttet. Bild: Anonym

Konsekvenser av lokaler, inredning

Det är av avgörande betydelse att de tekniska förutsättningarna för att hantera djuren enligt biologiska principer på slakterierna är bra. Många studier har genomförts för att förbättra design av utrymmen för levande djurs hantering med målsättningen att förbättra både hantering, djurvälfärd och produktkvalitet. Goda förutsättningar bidrar också till en bättre arbetsmiljö för anställda.

Dålig design gör det svårt att hantera djuren lugnt och tyst. Ofta handlar det om att använda sunt förnuft och rätta till små problem i designen av lokaler och inredning för låga kostnader.

Att ofta förekommande problem uppstår på grund av att djur ogärna går mot en luftström. Därför är det viktigt att ventilationen fungerar bra på slakteriet och att det inte är ett övertryck, så att inte djuren möts av en luftström när de lastas av transporten. Ställ dig på huk och försök följa drivvägen för att känna de stimuli som djuren utsätts för.

Om slakterier har problem bör en utredning genomföras och om inredning skadar djur före slakt är det oftast lönsamt att bygga bort problemen.

Utstickande inredningsdetaljer kan ha konsekvenser för blödningar och hala eller på annat sätt olämpliga golvmaterial som gör att djur halkar eller stannar upp bör bytas ut. Nedan syns exempel på grisar som fastnat i inredning som är olämplig för djurslaget.

En död gris liggandes på golvet vid ett galler med blod runt omkring sig.

En död gris liggandes på golvet vid ett galler med blod runt omkring sig.

Gris som fått öppet benbrott och som avlivats på plats. Bild: Anonym

En död gris med benbrott ligger på golvet. Det är blod runt grisen.

Ett benbrott på bakbenet på den död gris. Det är blod runt grisen.

Ett benbrott på bakbenet på den död gris. Det är blod runt grisen.

Gris som fått öppet benbrott och som avlivats på plats. Bild: Anonym

I samband med att mekaniska system införs är det helt avgörande att avsätta tid för justering av systemen. Mekaniska giljotin-grindar är ett exempel som kräver noggrann inställning så att de inte rör sig för fort eller slår ner för hårt på djuren. Nedan syns ett exempel från ett utländskt slakteri på svår ryggskada.

Vid nybyggnation betalar det sig att få hjälp av experter på ritningsstadiet och att ställa krav på underleverantörer för att förhindra att problem uppstår, som kan resultera i kostsamma köttkvalitetsförsämringar. Dessutom ska slakteristallar i de allra flesta fall förprövas och besiktigas av länsstyrelsen innan att de byggs och Livsmedelsverket ska godkänna slakteriet innan det får tas i bruk.

En blödning på ett kycklingben. Stora blodiga märken på ryggen på en nötkreaturs slaktkropp.

Bild 1: Blödningar och färska frakturer på fågel troligen orsakad av skarp inredningsdetalj. Bild: Anonym
Bild 2: Nötkreatur, som fått giljotinvägg över sig på Sydamerikanskt slakteri. Bild: Anonym