Fett i kött

Att köttet innehåller fett i form av intramuskulärt fett marmorering) är positivt för ätkvaliteten. Däremot vill inget led i kedjan från producent till konsument ha kött med stor mängd synligt fett.

För uppfödare, slakteri och styckningsföretag är överfeta lamm olönsamma. Då det är mycket mer energikrävande för djuret att ansätta fett än muskler leder onödig fettansättning till höjd foderkostnad samtidigt som risken för avdrag på slaktpriset ökar om djuret klassas som för fett. Att putsa bort och kasta överflödigt fett är en kostnad som slakt och chark vill minimera.

I en undersökning från 2012 tyckte en majoritet av brittiska konsumenter att lamm har bra ätkvalitet men 55 % av konsumenterna ansåg att lammkött är ett fett köttslag. Många konsumenter upplever synligt fett på styckdetaljer som något negativt då magra produkter kopplas till en mer hälsosam kosthållning.

Fettvävnadens tillväxt

Allt eftersom kroppen växer, utvecklas och mognar de olika vävnaderna. Nervsystemet utvecklas före benvävnad som i sin tur utvecklas före tillväxt av muskelvävnad. Fettvävnaden utvecklas sist i den växande kroppen. Fettvävnaden delas in i olika typer som sinsemellan har olika utvecklingstakt. Först ansätts invärtes fett runt njurarna, hjärtat, bäckenet och i bukhålan. Därefter utvecklas intermuskulärt fett som finns mellan musklerna. I nästa steg ansätts subkutant fett som återfinns under huden. Till sist ansätts det intramuskulära fettet, som är insprängt i musklerna mellan muskeltrådarna.

Fettets fördelning och andel av slaktkroppen

Vid samma totala andel fett i kroppen har får och nöt större andel av fettet invärtes i buken medan grisar har mer fett som sitter subkutant.

Tabell: Andel putsfett invärtes och fett subkutant under huden hos nöt, lamm och gris (vid samma totala andel kroppsfett oavsett djurslag).


Djurslag	Nötkreatur	Får	Gris
Invärtes fett; runt njurar och i bukhåla (%)	17	10	6
Subkutant fett; (%)	24	43	68

I följande tabell jämförs andel ben, muskel respektive fett i olika tunga slaktkroppar från lamm och får. Fettandelen av slaktkroppen stiger vid ökad slaktkroppsvikt, vilket är en följd av att fett är den vävnad som ansätts sist.

Tabell: Andel ben, muskel respektive fett i slaktkroppen hos lamm och får.


Slaktkroppsvikt (kg)	Ben (%)	Muskel (%)	Fett (%)
15	16	61	24
20	14	58	28
30	12	55	33

Effekt av kön på fettinnehåll, fettansättning och slaktmognad

I en beräkning av fettinnehållet i engelska lammslaktkroppar var tacklammen fetast med 27 % fett av slaktkroppsvikten, kastrerade bagglamm 26 % fett och intakta bagglamm 23 % fett. Dessa resultat stödjs av andra undersökningar som visat att tacklamm vid jämförbara förhållanden som utfodring, ålder och ras har en högre fettklassning än bagglamm.

I en studie där man som utgångspunkt valde slaktmognadsgrad och inte ålder eller vikt, fann man att slaktkroppens fettinnehåll och mängd putsfett vid en viss grad av slaktmognad var oberoende av kön. Däremot var slaktmognadsgraden och därmed fettinnehållet kopplat till ålder. Tacklamm var slaktmogna vid 161 dagars ålder och kastrerade bagglamm vid 196 dagar. Studien omfattade inte intakta bagglamm.

I tabellerna nedan visar beräkningar från Storbritannien hur lång tid det tar för ett tack- respektive kastrerat bagglamm att bli en fettklass fetare. Tacklammen stiger en fettklass mycket snabbare än kastraterna.

Tabell: Antal tillväxtdagar tills nästa fettgrupp nåtts, ändring i andel putsfett (%), beräknad levandetillväxt, samt energibehov för tacklamm.


Ändring av fettgrupp¹⁾ (från - till)	Antal dagar	Ändring av andel putsfett, (%) (från - till)	Beräknad tillväxt, g per dag	Energibehov, MJ
2 - 3L	26	3,7 - 4,5	175	289
3L - 3H	21	4,5 - 5,1	100	206
3H - 4L	42	5,1 - 5,7	50	370
4L- 4H	22	5,7 - 6,2	Uppgift saknas	178

1) Storbritanniens EUROP skala för fettgrupper är indelad i 7 klasser: "1, 2, 3L, 3H, 4L, 4H, 5". Den svenska skalan för fettgrupper är femgradig
med tillägg för -/+ per poäng , "1-, 1, 1+, 2-, 2, 2+.....5+". Fettgrupp "3L" kan ungefärligen översättas till svenska fettgrupperna 3- och magraste hälften av "3".

Tabell: Antal tillväxtdagar tills nästa fettgrupp nåtts, ändring i andel putsfett (%) samt energibehov för kastrerade bagglamm. Uppgift om tillväxthastighet per dag saknas.


Ändring av fettgrupp (från - till)	Antal dagar	Ändring av andel putsfett, (%) (från - till)	Energibehov, MJ
2 - 3L	35	3,5 - 4,4	253
3L - 3H	55	4,4 - 5,0	468

Andel putsfett och uppfödningskostnad fettansättning

I följande tabell redovisas slaktdata från totalt 495 lamm i ett försök utfört i Storbritannien 2007. Slaktkroppens andel säljbar produkt är ganska lika mellan könen. Tacklammens högre andel putsfett balanserades av lägre andel ben och övrigt oanvändbart.

Tabell: Andel av slaktkroppen som är säljbar, putsfett eller ben och övrigt oanvändbart,


Kön	Antal	Slakkroppsvikt, kg	Säljbar andel, %	Putsfett, %	Ben och övrigt, %
Alla	495	19,7	77,6	4,9	17,5
Tacklamm	191	19,3	77,7	5,4	16,9
Bagglamm	304	19,9	77,6	4,6	17,8

I följande tabeller visas beräknad andel putsfett för tack- och bagglamm i olika fett- och kroppsformsklasser. Att andelen putsfett ökar med fettklass är väntat men också kroppsformsklassen har viss påverkan på mängden putsfett, speciellt vid jämförelse av könen. Djur med sämre kroppsformsklass har mer putsfett än de som klassas högre.

Tabell: Andel putsfett (%) i olika fettgrupper och kroppsformsklasser, slaktad vikt 19,2 kg, tacklamm


Fettgrupp:	1	2	3L	3H	4L	4H	5
Kroppsform: E	1,87	3,01	3,87	4,44	5,01	5,58	6,43
U	2,20	3,34	4,20	4,77	5,34	5,91	6,76
R	2,53	3,67	4,52	5,09	5,66	6,23	7,09
O	2,85	3,99	4,85	5,42	5,99	6,56	7,41
P	3,18	4,32	5,17	5,74	6,31	6,88	7,74

Tabell: Andel putsfett (%) i olika fettgrupper och kroppsformsklasser, slaktad vikt 19,9 kg, bagglamm


Fettgrupp:	1	2	3L	3H	4L	4H	5
Kroppsform: E	2,25	3,42	4,30	4,88	5,46	6,05	6,92
U	2,29	3,46	4,33	4,92	5,50	6,08	6,96
R	2,33	3,49	4,37	4,95	5,54	6,12	7,00
O	2,36	3,53	4,41	4,99	5,57	6,16	7,03
P	2,40	3,57	4,44	5,03	5,61	6,20	7,07

Baserat på ålder minskar tillväxten av säljbart kött ju äldre lammet blir samtidigt som andelen putsfett ökar. I en beräkning från Storbritannien 2013 ökade mängden putsfett för tacklamm från 48 g per kg säljbart kött vid 100 dagars ålder till 77 g vid 211 dagars ålder. Den ökande andelen putsfett är en kostnad för både producent och slakteri. Onödig fettansättning ger en dyrare uppfödning genom en högre foderförbrukning och mer arbetstid samt risk för sämre slaktkroppspris. Extra putsfett kräver mer resurser av slakteriet innan kroppen är säljbar.

Rasens inverkan på fettansättning

Rasers skillnader i fettansättning har bl. a. undersökts i Storbritannien 2007 där man fann att fettandelen av slaktkroppsvikten ökade snabbare med tillväxten hos scottish blackface än hos texel, vilket resulterade i en högre andel fett jämfört med andelen muskel i slaktkroppen för blackface.

I en studie från USA 2012 där raserna finull, dorper, vit dorper, suffolk, texel, dorset, romanov, katahdin, rambouillet och korsningar (faderras columbia, moderras hampshire × suffolk) jämfördes ur olika aspekter visade det sig att dorper hade tjockast fettlager över 12:e revbenet och tillsammans med vit dorper också tjockast fettlager över 4:e ryggkotan. Vit dorper hade högst och texel lägst andel fett i slaktkroppen. Likande resultat gällande fettansättning presenterades i en fransk undersökning från 2007 där man fann att renrasiga dorperlamm hade signifikant mer fett vid 13:e revbenet än andra undersökta raser (ile de france, merino landsheep och SA mutton merino).

Arvbarhet fett

För att en egenskap ska vara möjlig att avla på måste den den vara ärftlig. I ett brittiskt projekt 2017 beräknades arvbarheten för fettklass bedömt enligt EUROP-systemet till 0,55. Det betyder att det är en hög arvbarhet som tyder på att egenskapen har goda möjligheter att påverkas genom avel.

Fettets färg och konsistens

Fettet från betande lamm är, på grund av gräsets innehåll av karotenoider, något gulare än fettet hos lamm som utfodras med mer kraftfoder. Fettet från betande lamm är också mjukare jämfört med det nästan vita och relativt fasta fettet hos lamm som utfodras intensivt med stor andel kraftfoder. Under mörningen jämnas färgen ut men färgskillnaden direkt efter slakt är så tydligt att det i vissa fall kan vara ett sätt att skilja betesuppfödda från lamm uppfödda kraftfoder.

I Norge har noterats att det förekommer slaktkroppar med mycket kraftigt gulfärgat fett. Orsaken är en mutation som påverkar de enzymer som bryter ner karotenoiderna. Mutationen gör att karotenoiderna ansamlas i fettet och slaktkroppen blir starkt gulfärgad.

Intramuskulärt fett - marmorering

Marmorering är det intramuskulära fett som finns insprängt i musklerna mellan muskeltrådarna. Graden av marmorering spelar stor roll för hur köttets mörhet, saftighet och smak upplevs. Vid smaktester har kött med ca 4-6 % intramuskulärt fett fått högst poäng i australiensiska undersökningar.

Samband mellan fettinnehåll och intramuskulärt fett

Det finns ett positivt samband mellan slaktkroppens fettinnehåll och andelen intramuskulärt fett vilket gör att feta lamm oftast har en högre andel intramuskulärt fett än magra. Australiensiska uppgifter från 2015 visade att vid samma slaktkroppsvikt ökade det intramuskulära fettet med 1,6 procentenheter då fettlagret, mätt 110 mm från ryggraden ner på 12:e revbenet, ökade från 0,5 till 25 mm.

Samband intramuskulärt fett och styckningsdetalj

Andelen intramuskulärt fett varierar något mellan olika styckningsdetaljer. I Australien utfördes 2015 en undersökning av andelen intramuskulärt fett i fem muskelgrupper (M. longissimus lumborum, M. semimembranosus, M. semitendinosus, M. supraspinatus och M. infraspinatus; se ordlista nedan) på 400 lamm.

Resultatet visade att högst andel intramuskulärt fett fanns i bogsteken, M. supraspinatus (4,87±0,1 %; och lägst i innanlåret M. semimembranosus (3,58±0,1 %.

Musculus infraspinatus – luffarbiff (liten styckningsdetalj som ofta används till färs)
Musculus longissimus dorsi – rygbiff + entrecote
Musculus longissimus lumborum – ryggbiff
Musculus longissimus thoriacis - entrecote
Musculus semimembranosus – innanlår (ingår i en stek som inte är urbenad)
Musculus semitendinosus – rulle (ingår i en stek som inte är urbenad)
Musculus supraspinatus – bogrulle (liten styckningsdetalj som ofta används till färs)

I en annan australiensisk undersökning scannades lamm med datortomografi, CT-scanning, för att undersöka korrelationen mellan olika musklers innehåll av intramuskulärt fett. Vid undersökningen utnyttjades att pixeltätheten på muskler har ett negativt samband med andelen intramuskulärt fett. Förmågan hos CT-scanningen att förutsäga intramuskulärt fett var störst i M. longissimus lumborum och minst i M. infraspinatus. Korrelationskoefficienterna för andelen intramuskulärt fett varierade mellan de fem musklerna. Högst korrelation fanns mellan musklerna i framdelen (0,67 mellan M. supraspinatus och M. infraspinatus) och de svagaste korrelationerna var mellan muskler i slaktkroppens fram- och bakdel. Korrelationen mellan M. longissimus lumborum och andra muskler var ganska stadig med värden på mellan 0,34 och 0,40. Korrelationen mellan andelen fett i slaktkroppen och andelen intramuskulärt fett hos de fem musklerna varierade och var högst för M. longissimus lumborum (0,41).

Intramuskulärt fetts påverkan på mörhet, saftighet och smak

Intramuskulärt fett är viktigt för det tillagade köttets smak, mörhet och saftighet. Djur med högre andel intramuskulärt fett producerar kött som uppskattas av konsumenterna. I Australien rekommenderar man därför att andelen intramuskulärt fett i lammkött bör vara 4-6 %.

Det intramuskulära fettet bidrar till att köttet upplevs som mörare då fett är mjukare än muskelvävnad vilket minskar skärmotståndet. Muskelfibrerna är inte heller lika hårt bundna till varandra då fettet är insprängt mellan muskeltrådarna vilket kan leda till att de delar sig lättare. Flera undersökningar stödjer uppfattningen att intramuskulärt fett också ger positiv effekt på saftighet och smak.

I Australien 2014 testade konsumentpaneler köttprover från ryggmuskel med varierande andel intramuskulärt fett. Då andelen intramuskulärt fett ökade från 2,5 % till 7 % höjdes testpanelens poäng (skala 1-100 poäng) signifikant för samtliga testade ätkvalitetsegenskaper. Poängen för mörhet ökade med 6 enheter, för saftighet med 10 enheter och smakpoängen ökade med 9 enheter, se följande figur.

Diagram: Samband mellan andelen intramuskulärt fett och den australiensiska konsumentpanelens poäng för olika köttkvalitetsegenskaper.

Smakpanelens omdöme kring mörhet, smak och saftighet kring intramuskulärt fett.

Källa: Lean Meat Yield Manual, översatt till svenska

Samband mellan intramuskulärt fett och kön

I australiensiska undersökningar såg man 2014 att tacklamm har något högre andel intramuskulärt fett än bagglamm vid samma fysiologiska utvecklingsstadium. Skillnaden mellan könen i denna undersökning kunde inte förklaras av ett högre totalt fettinnehåll hos tacklammen. I en annan undersökning från 2012 framkom att även vid låga slaktvikter (knappt 15 kg) var andelen intramuskulärt fett högre hos tacklamm jämfört med bagglamm, (1,49 % respektive 1,13 %). värt att notera är att andelen intramuskulärt fett i den senare underökningen var mycket låg oavsett kön.

Samband mellan intramuskulärt fett och tillväxt

Sambanden mellan tillväxt och intramuskulärt fett är komplicerade. Vid jämförelse av jämngamla lamm har de som växt snabbare och är tyngre vid en viss tidpunkt en högre andel intramuskulärt fett än jämngamla mer långsamväxande och därmed lättare lamm.

Samband mellan intramuskulärt fett och ras

Undersökningar visar att det finns skillnader i slaktkroppens sammansättning beroende på ras men resultaten ska tolkas med försiktighet. En svårighet vid studier är att säkerställa att djuren verkligen är jämförbara så eventuella skillnader beror på ras och inte på andra faktorer som grad av slaktmognad, ålder m.m.

Enligt australiensiska uppgifter har merino högre andel intramuskulärt fett jämfört med köttraser. I en undersökning var andelen intramuskulärt fett hos lamm med merino som faderras 4,49 % jämfört med 4,17 % hos lamm med köttrasfäder. I en studie från USA 2012 undersöktes bl.a. ätkvalitetsparametrar på 800 korsningslamm. Mödrarna var korsningstackor och fäderna var av flera raser som finull, romanov, dorper, vit dorper, suffolk, texel och dorset. Resultatet visade att finull hade signifikant högst andel intramuskulärt fett med 4,18 %, lägst skärmotstånd, högst testpoäng för mörhet och tillsammans med romanov högst marmoreringspoäng. I en tjeckisk undersökning från 2014 jämfördes fadersraser där lamm med charollais som faderras hade signifikant högre andel intramuskulärt fett än lamm vars fäder var oxford down, texel, suffolk och merino trots att lammen efter charollais inte var fetare eller signifikant tyngre. Andelen intramuskulärt fett var låg för samtliga lamm (1,6–2,1 %).

Arvbarheter och genetiskt samband mellan synligt fett, intramuskulärt fett, muskler och ätkvalitet

Enligt beräkningar gjorda i Australien 2014 har andelen intramuskulärt fett medel till hög arvbarhet (0,47). Andelen intramuskulärt fett är positivt korrelerad med slaktkroppsvikt och fettdjup men negativt korrelerad med muskeldjup, köttutbyte, vikten på M. longissimus lumborum (ryggmuskel), skärmotstånd samt färgstabilitet. Detta innebär att andelen intramuskulärt fett minskar vid genetiskt urval för högre muskeltillväxt och lägre fettansättning, samtidigt som köttutbytet ökar och köttets mörhet sänks något. I figuren nedan visas de genetiska korrelationerna mellan intramuskulärt fett, mörhet och köttandel från en australiensisk beräkning från 2016.

Tabell: Genetiska korrelationer mellan intramuskulärt fett, mörhet och köttandel.

Tabell: Genetiska korrelationer mellan intramuskulärt fett, mörhet och köttandel.

Källa: Lean Meat Yield Manual , översatt till svenska.

I en norsk undersökning från 2012 av 350 lamm med nor-X fäder (norsk köttras med inslag av Texel) fann man att intramuskulärt fett var medel till starkt positivt korrelerat med slaktkroppens fettinnehåll men negativt korrelerat till köttprocent. Slutsatsen var att avelsurval till förmån för magrare djur med mindre slaktkroppsfett kan minska mängden intramuskulärt fett med försämrad köttkvalitet som följd.

I en australiensisk studie undersöktes hur ätkvalitetsegenskaper påverkades av andelen intramuskulärt fett. I undersökningen studerades sambandet mellan avelsvärde för fettlagret mätt 110 mm från ryggraden ner på 12:e revbenet och mörhet genom smaktester på lammkött från närmare 1 500 djur. Lamm med fäder med låga avelsvärden för fett och därmed anlag för magrare slaktkroppar ansågs ha segare M. longissimus lumborum (ryggmuskel) än lamm vars fäder hade höga avelsvärden för fett. Däremot framkom inget samband mellan avelsvärde för fett och mörhetspoäng på M. semimembranosus (innanlår). Orsaken kan vara att den sistnämnda muskeln normalt har en lägre andel intramuskulärt fett än ryggmuskeln. I samma undersökning sågs ett samband mellan stigande muskeldjup på M. longissimus lumborum efter avvänjning och lägre testpanelspoäng vad gäller ätkvalitetsegenskaper som smak, mörhet och helhetspoäng för både M. longissimus lumborum och M. semimembranosus. Konsumentundersökningen bekräftade det negativa sambandet i ätkvalitet mellan muskelmassa och andelen intramuskulärt fett. Testpanelens poäng var bättre för kött med högre andel intramuskulärt fett och lägre andel muskler jämfört med kött med motsatt förhållande mellan intramuskulärt fett och muskel. Detta indikerar att om baggar selekteras utifrån förbättrad muskelansättning av M. longissimus lumborum är det troligt att avkommornas kött upplevs som mindre mört samt får lägre smakpoäng och helhetspoäng. Denna uppfattning är i linje med tidigare resultat som sett en negativ effekt av selektion för mer musklade djur på köttets ätkvalitet.

Hot och möjligheter med avel för egenskaper som synligt fett, intramuskulärt fett och muskler

Ingen i värdekedjan, från lantbrukare till konsument, vill ha fett lammkött men samtidigt är det viktigt att bibehålla en tillräckligt hög andel intramuskulärt fett i köttet för att konsumenten ska vara nöjd med ätkvalitetsegenskaperna. Fortsatt selektion av baggar som ger hög köttansättning och samtidigt låg fettansättning minskar visserligen risken för feta lamm men leder till lägre andel intramuskulärt fett enligt australiensiska uppgifter. Därför rekommenderar forskare i Australien att sambanden mellan avelsvärde för muskeldjup respektive fettansättning och deras påverkan på intramuskulärt fett bör vägas in i utvecklingen av MSA:s (Meat Standards Australia) avelsvärdering för att bättre förutse lammköttets ätkvalitet. Det anses vara en bättre lösning än att ta fram tunga eller feta slaktkroppar för att säkerställa andelen intramuskulärt fett. Mycket resurser i världen satsas också på forskning kring genomisk selektion för köttkvalitetsegenskaper.

Att mäta intramuskulärt fett

Andelen fett, muskler och ben i det levande djuret kan uppskattas genom helkroppsscanning. Baggar som ingår i avelsprogram CT-scannas (Computed Tomography, datortomografi) i t.ex. Storbritannien, Australien och Nya Zeeland. CT-scanning av muskeldensiteten har visat sig ge en bra förutsägelse av andelen intramuskulärt fett som i sin tur ger en indikation på ätkvalitet. CT-tekniken är dock inte fullt utvecklad för mätning av intramuskulärt fett, den är dessutom dyr och resurskrävande. Metodutveckling pågår på flera håll för att kunna uppskatta andelen intramuskulärt fett på ett säkrare, snabbare och mindre resurskrävande sätt än CT-scanning av levande djur. Andelen intramuskulärt fett i malt kött kan mätas till en låg kostnad och med god säkerhet med nära infraröd spektroskopi (NIR) genom mätning av hur mycket ljus av olika våglängder som reflekteras från provet, Däremot fungerar NIR-tekniken inte lika bra vid mätning av intramuskulärt fett i helt kött. En annan metod är kemisk analys där fettet extraheras med kloroform.

I dagsläget finns inga uppgifter om att intramuskulärt fett på lamm mäts regelbundet i kommersiell drift på slakterier eller styckningsanläggningar. Däremot finns metoder utvecklade inom nötslakten där slaktkroppens marmorering klassificeras och kan vara betalningsgrundande. Den vanligaste klassificeringsmetoden är att klassificeraren jämför nötköttets marmorering i M. longissimus dorsi med referenskort på en femgradig skala. Andra metoder som används vid klassificering av nötkötts marmorering är bildanalys där digital teknik används. Dessa metoder är svåra att överföra till bedömning av lamm då det intramuskulära fettet är mer insprängt och inte lika visuellt tydligt.

En ryggbiff av nöt i genomskärning. Marmoreringen syns som små vita prickar i köttet.
De vita, långsmala strimmorna är bindväv.

Marmorering i nötkött

Bild: Karin Wallin, SLU

En ryggbiff av lamm i genomskärning. Marmoreringen är mycket svår att se med blotta ögat.
De vita, långsmala strimmorna är bindväv.

Marmorering i lammkött

Bild: Karin Wallin, SLU