Under mörningsprocessen utvecklas köttets sensoriska egenskaper och det blir mörare, saftigare och mer smakrikt. Hur mört köttet blir och hur snabbt det går beror på faktorer både före och efter rigor mortis.

Mörningen går snabbare i höga temperaturer, varje höjning med 10 ^oC fördubblar mörningseffekten. Det är dock viktigt att komma ihåg att en högre temperatur leder till en ökad risk för hygieniska kvalitetsproblem, då bakterier lättare växer till. Vanligen rekommenderas en mörningstemperatur på ca +1 ^oC för att mörningen ska ske under hygieniskt bra förhållanden. Rekommenderad mörningstid för lamm anges till 7-14 dagar och ett riktvärde är att 80 % av maximal mörhet har uppnåtts efter 9-10 dagar vid +1^oC. Därefter är det oftast inte ekonomiskt försvarbart i relation till mörningseffekten att möra köttet längre.

Torrmörning/hängmörning

För att musklerna ska vara så utsträckta som möjligt när rigor mortis inträder hängs vanligen slaktkropparna. Oftast hängs kropparna i akillessenan (hälsenan), så kallad akilleshängning. Slaktkroppen kan också hängas i bäckenet, så kallad bäckenbenshängning. Vid både akilleshängning och bäckenbenshängning hängs slaktkroppen ostyckad i kyla. Det ställs stora krav på kylkapacitet, kyltemperatur samt luftfuktighet och ventilation i kylarna för att förhindra mikrobiella angrepp. Under hängtiden uppstår svinn dels genom viktförluster (avdunstning av vätska), dels genom ytliga förändringar på slaktkroppen som måste putsas bort.

Akilleshängning

Vanligast är att slaktkropparna hängs i akillessenan (se bild nedan). En risk med akilleshängning är att yttre lårmuskeln inte sträcks ut utan tvärtom drar ihop sig vid rigor mortis, vilket kan leda till ett något segare kött.

Bäckenbenshängning

Vid bäckenbenshängning (se bild nedan) bibehåller musklerna sin naturliga form och fler muskler är sträckta, vilket minskar risken för att de dras samman vid rigor mortis. Störst effekt av bäckenbenshängning har man på lårmusklerna. Jämfört med akilleshängning är bäckenbenshängning mer arbets- och platskrävande men mörningsprocessen går snabbare. Ätkvaliteten ökar mest för äldre djur där samtliga styckningsdetaljer blir mörare.

Hängmörning, akilleshängning och bäckenbenshängning

Bild: Katarina Arvidsson Segerkvist, SLU

Våtmörning/vakuummörning

Vid våtmörning, eller vakuummörning som det också kallas, vakuumförpackas det grov- eller konsumentstyckade köttet och möras vidare i förpackningen. Mörningsprocessen pågår under kyllagringen, men också under transport och i butik.

I en vakuumförpackning kan inte den vätska som köttet släpper under mörningen avdunsta utan samlas i påsen. Detta leder till en lägre vätskeförlust jämfört med hängmörning. Dessutom torkar inte ytan på slaktkroppen och putssvinnet blir lägre. Vissa konsumenter kan uppleva vakuumförpackat kött som mindre attraktivt, dels på grund av köttsaften som samlas i förpackningen, dels på färgförändringen som sker i den syrefria miljön. Den syrefria miljön förhindrar tillväxt av aeroba mikroorganismer men i kombination med lågt pH ökar tillväxten av anaeroba bakterier (bakterier som trivs i syrefri miljö) som mjölksyrabakterier. Mjölksyrabakterierna producerar mjölksyra som kan ge köttet en syrlig smak och lukt. Våtmörning är på grund av den låga vätskeförlusten, det låga putssvinnet, de lägre kostnaderna samt enklare logistik jämfört med hängmörning en mycket vanlig mörningsmetod och en ofta använd metod av de exporterande länderna som t ex Nya Zeeland.

Vakuumförpackat kött.

Vakuummörning

Bild: Karin Wallin, SLU