Varför är pH-värdet viktigt?

Köttets pH har identifierats som en av nyckelfaktorerna för att få till en bra köttkvalitet. Optimal sänkning av slaktkroppens pH-nivå efter slakt påverkar köttets smak, mörhet, saftighet och hållbarhet positivt. Vid pH högre än 5,8 finns risk för kvalitetsförsämringen DFD (Dark-Firm-Dry), vilket medför att köttet kommer upplevas som segt och torrt. Ett högt pH ökar också risken för bakterietillväxt som leder till att köttets hållbarhet försämras.

pH efter 24 timmar är för högt, varför?

För att man ska få en bra pH-sänkning efter slakt måste glykogendepåerna i musklerna vara välfyllda, då glykogenet kommer omvandlas till mjölksyra och på så vis sänka pH-värdet i muskeln. Om glykogenet används innan slakt, som t ex vid stress, kommer det inte bildas tillräckligt med mjölksyra för att sänka pH till önskvärd nivå.

Om slaktkroppen kyls väldigt fort finns det risk för att de biologiska processerna i muskeln sker väldigt långsamt, eller avstannar helt. Detta kan leda till att pH-värdet inte hunnit sjunka ner till 5,8 eller lägre efter 24 timmar.

pH i slaktkropp_7 vers 2.jpg

Bild: Karin Wallin, SLU