Den levande muskeln

Musklernas energiförsörjning är komplicerad och kan ske på flera sätt beroende på olika faktorer. Energiförsörjning till den levande, arbetande muskeln sker i form av adenosintrifosfat (ATP). Under normala förhållanden bildas ATP i muskeln av glukos eller fria fettsyror som förts dit med blodet. I muskelfibrerna finns också energiförråd lagrade i form av glykogen, som muskeln kan använda då den normala näringstillförseln via blodet inte räcker till. Glykogen används också som energikälla under anaeroba (syrefria) förhållanden, t ex. vid stress eller vid kraftig ansträngning. Vid den anaeroba nedbrytningen av glykogen bildas mjölksyra.

Den döda muskeln

Då djuret avlivas upphör blodets tillförsel av syre, glukos och fria fettsyror till muskeln. Muskelns energiförsörjning övergår till anaerob nedbrytning av muskelns glykogenförråd. Då blodet inte för bort restprodukter sker en ansamling av mjölksyra i muskeln och pH sjunker, under optimala förhållanden, gradvis från den normala nivån 7,2 i ett levande djur ner till ca 5,5 i det slaktade djuret.

Denna process tar ca 12-24 timmar hos får och ca 15-36 timmar hos nöt, beroende på bl. a. omgivningstemperaturen. Nivån på pH-fallet är nära kopplat till muskelns glykogeninnehåll. Finns tillräckligt med glykogen upphör mjölksyrabildningen först när enzymsystemet inte längre fungerar på grund av att pH nått ca 5,3. Optimalt innehåll av glykogen vid slakttillfället är ca 1,5 g per 100 g muskel. Om glykogenförrådet är lägre än ca 0,8 g per 100 g muskel vid avlivningen räcker energin inte till och pH-sänkningen blir mindre.

musklernas energiomsättning pH pptbild från Katarina Arvidsson Segerkvist.png

Bild: Katarina Arvidsson Segerkvist, SLU