Vad är orsaken att standarden inte godkänner slaktkroppar klassade lägre än 2 eller högre än 3+?

Det är köttkvalitetsmässiga men också ekonomiska orsaker till att standarden har en minsta och en högsta godkänd fettklass.

Mörhet och saftighet

Mängden fett påverkar kylprocessen
Ett djur som är magert kyls ned snabbare än ett som har ett skyddande fettlager. Risken vid snabb nedkylning är att pH-sänkningen i kroppen avstannar vid för högt pH-värde, vilket kan leda till ett segt och torrt kött.

Mängden fett påverkar köttkvaliteten
Risken för sämre kvalitet är större hos kött från ett lamm med otillräcklig fettansättning jämfört med ett slaktmoget lamm. Orsaken är att det intramuskulära fettet, marmoreringen, ansätts sent i lammets kroppsutveckling. Om köttet är för magert kan det upplevas som segt och torrt.

Utseende

Utseendet på styckningsdetaljerna påverkas negativt om kroppen är för fet. Produkten ska se snygg och tilltalande ut för köparen. Andelen fett i förhållande till andelen kött får inte vara orimligt stor, då många konsumenter väljer bort kött med synligt fett.

Detaljer från lamm i olika fettgrupper

Bild från broschyren Understanding lambs & carcases for better return olika fett i genomskärning

Bild: AHDB, Understanding lambs & carcases for better return.

Ekonomi

Feta lamm är kostnadskrävande både för producent, slakteri och vid styckning. Att ansätta fett på ett djur kräver mycket foder. Producenten får inte betalt för fettet eftersom fett runt inälvor samt putsfett inte ingår i den betalningsgrundande slaktvikten. Slakteriet har extra kostnader för tidskrävande putsning av feta kroppar samt för att bli av med fettet. Vid styckningen av en fet kropp blir svinnet stort då mycket fett måste putsas bort.