En muskels uppbyggnad

Muskeln består av muskelfibrer, vilket är ett annat namn för muskelceller. Muskelfibrerna delas upp i två olika typer, vita och röda. De röda muskelfibrerna kan arbeta under en längre tid men de måste då också ha riklig tillgång på syre. Den röda färgen i dessa fibrer kommer av myoglobin, som är ett ämne som kan lagra syre. Syret som muskeln skall använda transporteras dit via blodet. De vita muskelfibrerna å andra sidan kan arbeta en kort tid utan syre. Dessa muskelfibrer fungerar som hjälp vid flykt och försvar, då de kan agera som energireserv.

Muskelfibrernas diameter är 10-100 mikrometer och kan variera från några millimeter till flera decimeter i längd. Varje muskelfiber omges av ett ytterst fint bindvävsnät. Flera muskelfibrer ligger tillsammans i buntar som hålls samman av lite tjockare bindväv. Sådana buntar sammanfogas succesivt till allt större och större enheter, omslutna av allt tjockare bindväv. Till sist är hela muskeln omgiven av ett bindvävsskikt. Bindväven inne i muskeln bildar viktiga förskjutningsskikt, som möjliggör muskelfibrernas formförändringar vid kontraktion.

Mängden bindväv har stor betydelse för köttets mörhet. En muskel består av 3-30 % bindväv, framför allt från kollagen bindväv. När köttet upphettats omvandlas detta kollagen till gelatin. Bakdelens muskler har i genomsnitt mindre bindväv än framdelens och mängden bindväv ökar ju längre ner på benen muskeln sitter.

Andelen bindväv ökar med stigande ålder. Stigande ålder ger också ökad andel tvärbryggor mellan kollagenmolekylerna. Detta gör att en mindre andel av kollaget omvandlas till gelatin, vilket medför att köttet upplevs som segare. Det möraste köttet får man från filémusklerna, långa ryggmuskeln samt innanlåret från unga djur.

Vid kraftig och långvarig träning blir muskelfibern grövre. Det blir också bindväven. Då även muskelvävnaden ökar med ökad träning blir det trots allt inte mera bindväv utan snarare mindre. Det har också visat sig att köttet inte upplevs som mindre mört, vilket tyder på att bindvävshalten, och framför allt åldern, har större inverkan på mörheten än muskelfibrernas storlek.

Muskelns uppbyggnad

Bild: Scanvetpress.com översatt till svenska

Muskelkontraktion

När en muskel ska spännas skickas nervimpulser från hjärnan ut till muskelcellerna. I varje muskelfiber finns ett stort antal myofibriller, varje myofibrill innehåller i sin tur ett stort antal sarkomerer som kan dra ihop sig. Nervimpulsen som skickas från hjärnan får sarkomeren att dra ihop sig. En sarkomer är uppbyggd av bland annat myofilament som består av aktin och mysin. En muskelkontraktion uppstår när myosintrådar och aktintrådar hakar ihop sig.

Mörning

Direkt efter rigor mortis är köttet som minst mört för att sedan bli mer och mer mört under mörningen. Detta beror på att bindningen mellan aktin och myosin bryts av enzymer som bryter ner proteinerna (proteolytiska enzym) i muskelfibrerna. Även en del andra proteiner bryts ned under denna process. Den slutliga graden av mörhet påverkas främst av två faktorer, andelen bindväv i köttet samt bindningarna mellan myofilamenten. Bindväven påverkas minimalt av de proteolytiska enzymer som verkar under lagringen. Den ökade mörheten i köttet under lagning beror istället på reduceringen i bindningar mellan myofilamenten. Intramuskulärt fett påverkar också mörheten på ett positivt sätt, samtidigt som det ökar saftigheten och smaken.