Hur påverkas köttkvaliteten?

Parameter i MSS lamm

Kvalitetsegenskap som påverkas

Förklaring

Storlek

Mörhet

Mörhet

Jämn storlek är viktig för kylningen efter slakt då det är svårt att kyla kropparna på ett optimalt sätt, om det är stor skillnad i deras storlek.

Små kroppar blir nerkylda för snabbt, stora för långsamt. I båda fallen kan en felaktig nedkylning medföra kvalitetsproblem som t.ex. segt kött.

Kroppsform

Mörhet

Mörhet

Jämn storlek är viktig för kylningen efter slakt då det är svårt att kyla kropparna på ett optimalt sätt, om det är stor skillnad i deras storlek.

Små kroppar blir nerkylda för snabbt, stora för långsamt. I båda fallen kan en felaktig nedkylning medföra kvalitetsproblem som t.ex. segt kött.

Fettgrupp

Mörhet

Saftighet

Mörhet & saftighet

Ett djur som är magert kyls ned snabbare vid kylningen än ett lamm som har ett skyddande fettlager. Risken vid snabb nedkylning är att pH sänkningen i kroppen avstannar vid för hög pH nivå vilket kan leda till ett segt och torrt kött.

Köttet från ett djur som inte uppnått tillräcklig fettansättning riskerar i högre grad än ett slaktmoget lamm att få en sämre köttkvalitet. Orsaken är att det intramuskulära fettet, marmoreringen, ansätt sent i lammets kroppsutveckling. Följden om köttet är för magert kan bli att köttet upplevs segt och torrt.

Ålder vid slakt

Smak

Mörhet

Smak

Allteftersom djuret blir äldre blir lamm- eller fårsmaken mer tydlig och intensiv. Halten av fettsyror som bär den specifika lammsmaken ökar med stigande ålder för samtliga djurkategorier men hos baggar ökar halten tidigare.

Mörhet

Äldre djur anses i allmänhet vara mindre möra då de har mer bindväv, senor och brosk i slaktkroppen än yngre djur. Mörheten på kött från yngre djur har jämförts i konsumenttester. Köttet från yngre djur klassades som mörare än kött från djur som var äldre än ca 20 månader.

Tillväxt innan slakt

Mörhet

Saftighet

Hållbarhet

Mörhet & saftighet

Muskelfibrerna omges av fastare bindväv som ökar köttets seghet. Under perioder av aktiv tillväxt ökar omsättningen av kroppens kollagen som utgör det strukturella proteinet i t.ex. bindväv. Förnyelsen av kollagen är positivt för mörheten då den stödjande vävnaden blir mjukare. Det intramuskulära fettet, marmoreringen, bidrar starkt till köttets smak och att det upplevs som mört och saftigt. Även korta perioder av dålig näringsförsörjning kan negativt påverka mängden intramuskulärt fett i lammen.

Hållbarhet

Ett växande djur har bättre förutsättningar att ha hög glykogennivå i musklerna vilket är positivt för optimal pH-sänkningen i muskeln efter slakt. Att djuren är i tillväxt vid slakt är positivt för köttets mörhet, smak, saftighet samt hållbarhet.

Lammens renhet vid slakt

Smak

Hållbarhet

Smak

Ofta leder ökad tillväxt av mikroorganismer till att köttet får en oönskad smak (smaker som förknippas med mejeri och ost) samt sämre produktsäkerhet.

Hållbarhet

Grundläggande för att lyckas med att förbättra köttets hållbarhet är att minimera kontamination av köttet med mikroorganismer. Tumregeln är att ju renare man kan hålla slaktkroppen desto längre blir hållbarheten.

Temperatur i slaktkroppen
vid pH 6

Mörhet

Saftighet

Mörhet

Både en för snabb och en för långsam nedkylning av slaktkroppen kan leda till att köttet blir segt. Om pH 6,0 inträffar innan slaktkroppstemperaturen sjunkit under 35 ^oC kan köttet bli väldigt segt. Det hjälper inte att möra köttet längre. Köttet riskerar även att bli segt om pH 6,0 inträffar när slaktkroppstemperaturen hunnit sjunka under 8 ^oC.

Saftighet

Om pH 6,0 inträffar medan slaktkroppen fortfarande är varm försämras köttets vattenhållande förmåga, köttet kommer förlora vätska under tillagning vilket medför att det upplevs som torrt när man äter det.

Temperatur i kylrum

Mörhet

Saftighet

Hållbarhet

Mörhet

Både en för snabb och en för långsam nedkylning av slaktkroppen kan leda till att köttet blir segt. Om pH 6,0 inträffar innan slaktkroppstemperaturen sjunkit under 35^oC kan köttet bli väldigt segt. Det hjälper inte att möra köttet längre. Köttet riskerar även att bli segt om pH 6,0 inträffar när slaktkroppstemperaturen hunnit sjunka under 8^oC.

Saftighet

Om pH 6,0 inträffar medan slaktkroppen fortfarande är varm försämras köttets vattenhållande förmåga, köttet kommer förlora vätska under tillagning vilket medför att det upplevs som torrt när man äter det.

Hållbarhet

Att hålla temperaturen i kylen under 5 ^oC leder till minskad mikrobiell tillväxt som i sin tur påverkar hållbarheten på köttet positivt.

Mörningstid

Smak

Mörhet

Saftighet

Smak, mörhet & saftighet

Under mörningsprocessen utvecklas köttets sensoriska egenskaper och det blir mörare, saftigare och mer smakrikt. Hur mört köttet blir och hur snabbt det går beror på faktorer både före och efter rigor mortis.