Slaktkroppen är för varm vid pH 6,0, varför?

Mest troligt har slaktkroppen inte kommit in i kylrummet tillräckligt fort, alternativt att kylrummet är för varmt. Det sistnämnda kan bero på att termostaten är inställd på för hög temperatur eller att kylkapaciteten är för låg. Det är viktigt att kylaggregatet är inställt så att kylan är anpassad efter typen av slaktkroppar som hänger i kylrummet. Vid en hög kroppstemperatur går de biologiska processerna i musklerna snabbare och det finns risk för att pH faller alltför fort. Detta kan leda till att köttet blir segt, släpper vätska och får en blek färg.

För att få en jämn nedkylning av alla slaktkroppar är det viktigt att de är jämna i storlek och fettansättning. Är slaktkroppen mycket större än genomsnittet kan det leda till att den kyls långsammare än beräknat och får då ett snabbare pH-fall än önskvärt. Är slaktkroppen fet kan det också bidra till att slaktkroppen kyls långsammare än beräknat, då fettet har en isolerande förmåga.

Mer om hur du kan planera din produktion för att slakta lamm i rätt storlek, och undvika för feta slaktkroppar, kan du läsa i modulerna:

Jämna slaktkroppar hängande i kylrum.

Hängande slaktkroppar i kylrum

Bild: Karin Wallin, SLU