Varför ska djuren vara rena och torra vid slakt?

För att få en bra slakthygien krävs att djuren hålls rena och torra på gården, under transport och i slaktstallet. En bra hygien vid slakt är A och O för att köttet ska hålla hög kvalitet och ha en bra hållbarhet. I EU:s hygienregler för kött ställs hårda krav på att djuren ska vara rena vid slakt. Ett gödselförorenat djur som slaktas kan innebära en allvarlig risk för folkhälsan. Även den svenska djurskyddslagen ställer tydliga krav på att nötkreatur ska hållas rena för en god djuromsorg.

Levande djur 3 foto Katarina Arvidsson Segerkvist.jpg
Foto Katarina Arvidsson Segerkvist, SLU

Hållbarhet

Grundläggande för att lyckas med att förbättra köttets hållbarhet är att minimera kontamination med mikroorganismer. Tumregeln är att ju renare man kan hålla slaktkroppen desto längre blir hållbarheten. På slakteriet kan slaktkroppen kontamineras med mikroorganismer om den kommer i kontakt med träck och maginnehåll, smutsiga ytor eller om mikroorganismer sprids genom luft eller vatten. Det är viktigt med mycket god hygien och att t ex ventilationen eller andra luftrörelser gör att luftströmmarna går från ren sida till smutsig sida, inte tvärtom.

Efter slakt hanteras, trimmas, styckas och packas slaktkroppen och de mikroorganismer som finns på slaktkroppens utsida riskerar att komma in i köttet vid hanteringen. Hur stor påverkan kontamineringen får på hållbarheten beror inte bara på hur kraftig den är utan också på andra riskfaktorer som lagringstid, lagringstemperatur och om temperaturen varierar, köttets pH, vattenaktivitet och förhållande vid packning såsom hygien, temperatur m.m. Alla led i kedjan måste vidta alla möjliga åtgärder för att minska risken för kontamination.

Smak

Den mikrobiella floran på köttet ökar när kyllagringstiden ökar. Mikroorganismerna kommer huvudsakligen från kontamination vid slakten. Med undantag för mjölksyrabakterier och klostridier måste bakterierna ha tillgång till syre för att kunna överleva och växa.

Ökad tillväxt av mikroorganismer kan leda till att köttet får en oönskad smak samt sämre produktsäkerhet. Anaerob (syrefri) kylförvaring, som vakuumförpackning, förhindrar tillväxt av bakterier som behöver syre men leder till att antalet mjölksyrabakterier kan öka, vilket kan resultera i att köttet luktar illa. Mjölksyrabakterier ger också sur smak och genom kemiska reaktioner en grön missfärgning av köttet. När förpackningen öppnas kan en del konsumenter reagera på den speciella lukten. Vanligen försvinner lukten inom 30 minuter efter att förpackningen öppnats.

Bedömning av renhet

På slakteriet kontrolleras djurens renhet av Livsmedelsverkets officiella veterinär. Finns det brister i renheten hos djuren informerar veterinären aktuell länsstyrelse som har det övergripande ansvaret för att djurskyddet kontrolleras.

Svenska köttföretagen har tillsammans med slakterierna tagit fram nya, uppdaterade branschöverenskommelser för bedömning av gödselförorenade djur. Här kan du hitta branschöverenskommelse för lantbrukare respektive slakteri:

Lantbrukare

Slakteri