pH-värde och köttkvalitet

Saftighet, mörhet och färg

När pH-fallet inte blir som man tänkt sig finns det risk för kvalitetsproblem i köttet. Några kvalitetsbrister som påverkar saftighet,  mörhet och köttets färg är DFD (Dark, Firm, Dry), och PSE (Pale, Soft, Exudative). Hos nötkreatur är det vanligare med DFD än med PSE, men även det sistnämnda kan förekomma. Båda problemen är till stor del en följd av felaktig hantering av djuren innan och i samband med slakt.

DFD

Vid kvalitetsfelet DFD blir köttet mörkt, hårt och torrt. Karaktäristiskt för DFD-kött är det höga pH-värdet (>6) 24 timmar efter slakt. DFD uppstår då djuret varit utsatt för t ex långvarig stress, som leder till att musklerna förbrukat glykogenförrådet innan slakt. Effekten blir att mjölksyrabildningen blir otillräckligt och pH i slaktkroppen sänks inte till den önskade nivån på ca 5,5. Den ofullständiga pH-sänkningen medför att muskelproteinerna förblir ganska opåverkade och inte denaturerar (mörningsprocessen avstannar). Följden blir att köttsaften är hårt bunden i muskelproteinerna samt att muskelfibrerna förblir tätt packade. Köttet upplevs därför som hårt och torrt och köttfärgen förblir mörk och matt. Den höga pH-nivån i DFD-kött gör det också extra utsatt för bakterietillväxt, vilket försämrar hållbarheten och kan leda till andra kvalitetsproblem som oönskade färgförändringar och avvikande lukt. Vakuumförpackat DFD-kött kan genom anaeroba, bakteriella och kemiska reaktioner bli grönskimrande. 

PSE

Kvalitetsfelet PSE leder till att köttet upplevs som blekt, mjukt och blött. PSE uppstår om djuren stressas nära slaktillfället vilket leder till att processen med nedbrytningen av glykogen med åtföljande mjölksyrabilning är kraftig redan vid slakttidpunkten. Detta leder i sin tur till en mycket snabb pH-sänkning samtidigt som slaktkroppen är varm. Karaktäristiskt för PSE-kött är att pH är ca 5,8-6,0 redan 45 minuter efter slakt. Kvalitetsfelet är vanligast i griskött men det finns exempel på PSE-problem även hos andra djurslag som nötreatur, får oh lamm. PSE är väl utforskat och åtgärdat inom traditionell grisslakt, men mindre undersökt inom andra djurslag.