Kylningens påverkan på slaktkroppens mörhet
Relationen mellan slaktkroppens temperatur- och pH-fall är komplex men mycket viktig för köttkvaliteten. Utöver tekniska kyllösningar påverkar faktorer såsom slaktkroppens storlek och tjockleken på det yttre, skyddande fettlagret hur snabbt temperaturen faller från avlivning till rigor mortis (vilket inträffar vid ca pH 6).
Rigor mortis
Energiförsörjning till den levande, arbetande muskeln sker i form av adenosintrifosfat (ATP). Under normala förhållanden bildas ATP i muskeln av glukos eller fria fettsyror som förts dit med blodet. I muskelfibrerna finns också energiförråd lagrade i form av glykogen, som muskeln kan använda då den normala näringstillförseln via blodet inte räcker till. Glykogen används också som energikälla under anaeroba (syrefria) förhållanden, t ex. vid stress eller vid kraftig ansträngning. Vid den anaeroba nedbrytningen av glykogen bildas mjölksyra. Efter att djuret avlivats fortsätter musklerna att arbeta och de får energi genom nedbrytning av glykogen till ATP. Då muskelns förråd av ATP är slut bildar aktin- och myosinmolekyler aktomysin och muskelns töjbarhet upphör. Effekten blir att musklerna stannar i ett sammandraget läge - rigor mortis (”likstelhet”). Efter en tid går rigor mortis tillbaka och muskeln blir mörare till följd av enzymatiska reaktioner. Tiden mellan slakt och rigor mortis beror på muskelns glykogenförråd vid slaktillfället samt hur snabbt slaktkroppstemperaturen sjunker. Rigor mortis kan inträffa vid olika pH-nivåer beroende på muskelns glykogennivå, men generellt säger man att rigor mortis inträder vid ca pH 6, under förutsättning att slaktkroppens glykogeninnehåll är tillräckligt och att slaktkroppen kyls på ett korrekt sätt. Muskeln är som stelast vid rigor mortis så det är viktigt att inte stycka upp slaktkroppen innan rigor mortis har inträffat. Då riskerar musklerna att dra sig samman alltför starkt och köttet blir segt. I den ostyckade slaktkroppen motverkar musklerna varandra. Likaså motverkar kroppens egen tyngd muskelsammandragningen.
Värmesammandragning
Om slaktkroppen kyls för långsamt kan pH-sänkningen gå för hastigt, då de kemiska och enzymatiska reaktionerna sker snabbare vid hög temperatur. Om slaktkroppens temperatur är högre än 35 oC när rigor mortis inträder, är musklerna benägna att drabbas av värmesammandragning. Detta kan leda till kvalitetsproblem som segt kött, att köttet släpper vätska och får en blek färg. Problemet kan uppstå vid otillräcklig kylkapacitet eller om slaktkropparna inte kommer in i kylrummet fort nog.
Kylsammandragning
Om slaktkroppen kyls ner till under 15 oC innan den nått rigor mortis finns risk för att köttet blir segt på grund av kylsammandragning. Magra slaktkroppar har lättare för att drabbas av kylsammandragning än feta kroppar då fettkappan skyddar kroppen mot snabb temperatursänkning.
En kontollerad nedkylning minskar risken för kylssammandragning av musklerna samtidigt som aktiviteten av proteolytiska (proteinnedbrytande) enzymer ökar, vilket förbättrar mörheten.
Mer om pH i slaktkroppen kan du läsa i modulen: